La génoise fait partie de la composition de base de nombreuses pâtisseries. Bien que sa réalisation semble facile, il n’est pas toujours évident de réussir sa génoise au premier coup. Découvrez comment réussir son gâteau dans l’article qui suit.
Les signes d’une bonne génoise
Le biscuit n’est pas très sec
Une génoise très sèche signifie que la quantité d’ingrédients humides est insuffisante. Pour éviter cela, il convient d’utiliser 4 œufs de taille moyenne d’environ 60 g pour 125 g de farine et 125 g de sucre. Si vous souhaitez réaliser une génoise au chocolat, substituez 1/4 de farine avec du cacao en poudre. Par ailleurs, assurez-vous que la proportion indiquée soit bien respectée pour que la texture de la pâte ne devienne pas granuleuse. Celle-ci est notamment due à un excès de farine et de cacao.
La cuisson de la génoise est constante
Une bonne génoise se traduit par une cuisson constante. En d’autres termes, son centre ne doit pas être cru si vous jugez que le temps de cuisson est bon. Ce manque de cuisson est généralement dû à un four non préchauffé. Il est ainsi important de mettre le four en marche pendant que vous réalisez la préparation pour réussir la cuisson. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour tester la chaleur de l’appareil en cas de doute.
Le gâteau ne se fissure pas à la cuisson
Une génoise réussie ne se fissure pas à la fin de la cuisson. Si tel est le cas, il se peut que vous ayez battu le mélange un peu trop fort. Cela crée de l’air, ce qui empêche la pâte de se gonfler à la cuisson. L’excès d’air formé s’échappe en brisant la pâte. Cette fissure peut aussi être provoquée par un four trop chaud, qui empêche le gâteau de se lever correctement.
La génoise est légère et fluide
Sachez qu’un mélange qui a été battu à la bonne vitesse donne une pâte fluide et légère. Dans le cas contraire, seul l’intérieur de la génoise sera cuit. En effet, les bulles d’air dans la pâte sont mal incorporées et celle-ci a du mal à se gonfler à la cuisson. Demandez conseil à un chef boulanger pour savoir comment battre la préparation correctement.
Le gâteau ne se colle pas au moule
Le gâteau ne se colle pas au moule si vous utilisez du papier cuisson pour le chemiser. Vous pouvez aussi utiliser un spray de démoulage pour le graisser. Si vous n’avez pas pris ces précautions, laissez le gâteau refroidir pendant 30 minutes. Une fois qu’il s’est solidifié, il vous sera facile de le démouler sans qu’il ne se brise. N’oubliez pas de passer un couteau autour du moule pour le desserrer. Lorsque vous le retournez, attrapez la génoise avec une grille. Évitez de trop graisser le moule pour que les bords ne deviennent pas gras ou croustillants.
La pâte ne déborde pas et ne brûle pas
La pâte de la génoise ne doit pas déborder à la cuisson. Pour éviter cela, remplissez le moule à moins des deux tiers pour avoir assez de place pour lever le gâteau. Si vous avez mal dosé, récupérez les débordements avec une tôle recouverte de papier sulfurisé. Celle-ci doit être bien placée dans le bas du four pour éviter toute brûlure.
Quelques astuces pour réussir une génoise
Pour réussir la cuisson d’une génoise, utilisez :
- des œufs entiers ;
- du sucre semoule ou du sucre inverti ;
- de la farine de blé à faible teneur en protéines ;
- une grande quantité de matière grasse.
Par ailleurs, remplacez 30 % de la farine par de la fécule de maïs pour avoir un gâteau encore plus moelleux. Aucun grumeau ne sera présent dans la pâte si vous tamisez la farine et le cacao.